COMMERCE- ALIMENTATION- RAMADAN- PÂTISSERIES

(c) Kamel Bouslama/El Moudjahid, samedi 25 mai 2019

En Algérie durant le mois de ramadan, les pâtisseries orientales, jusque-là discrètes durant l’année, (re)font leur apparition pour le plaisir des palais les plus exigeants. Au moins trois d’entre elles sont pratiquement incontournables : la «zlabia», le «qalb el louz» et la «baklawa».

Pour ce qui est de la zlabia, par exemple, c’est une spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle dont on retrouve une variante spécifique à la ville de Boufarik, de forme longue, en bâtonnets et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie, cette friandise est surtout préparée en Iran, en Algérie et en Tunisie durant le mois de ramadan.

Selon la tradition orale algérienne, elle viendrait de «l'âge d'or» de l'Islam en Al-Andalous (Grenade). En effet, il s’agissait d’une commande faite par un grand roi de l’époque (probablement le grand-père de Boabdil) aux plus grands chefs cuisiniers. Ce roi voulait un gâteau différent, riche et délicieux qui serait dégusté lors de la rupture du jeûne du ramadan.

Les cuisiniers se  mirent au travail, et lorsqu’ils finirent, fiers de leur nouvelle recette, ils s’empressèrent de faire goûter au roi ce magnifique gâteau «sans nom». Le coucher du soleil s’approchant, les cuisiniers ne voulant pas arriver en retard au palais royal pour la rupture du jeûne, se mirent à courir avec les plateaux de ce gâteau posés sur leurs têtes. Quand soudain, l’un d’eux glissa avec le plateau garni. Il se mit alors à crier «ya rabi, zelabia, zelabia, zelabia...». Ce qui approximativement signifie : «O mon Dieu, il (le plateau de gâteau) a chuté (ou a glissé), il a chuté, il a chuté». Ses compagnons qui avaient encore leurs plateaux sur la tête l’aidèrent à se relever et regagnèrent le palais royal où ils racontèrent cet incident au roi. Celui-ci, conquis par la douceur et la délicatesse de ce gâteau, mais également pris par un grand fou rire, baptisa ce gâteau «zelabia».

Ainsi la zlabia traversa rapidement la Méditerranée, et fut développée sous sa forme actuelle en Algérie et en Tunisie dans les régions de Tlemcen, Mazouna, Blida, Boufarik, Annaba, Alger, Oran, Kairouan, Tunis et Béja. Aujourd’hui c’est le gâteau de référence du ramadan et apprécié par tous.

 La spécialité la plus populaire du pays

 Quant à «kalb el louz» ou «qalb el louz», c’est une dénomination typiquement algéroise qui signifie «cœur d'amandes», plus prosaïquement  une pâtisserie algérienne originaire de Constantine, très consistante, à base de semoule, d'amandes, de fleur d'oranger et très fondante grâce au sirop de miel «cherbette», dont elle est abondamment arrosée.

L’origine lointaine de cette pâtisserie est «el basboussa», provenant de la Syrie ou anciennement «Bylad Ech-Cham», d’où l’appellation de «chamia» dans l'Ouest algérien. «Kalb el louz» ou «Qalb el louz» est aussi appelé «h'rissa» dans l'Est algérien. C’est l’une des plus populaires du pays. Elle est très largement consommée durant les soirées du mois de ramadan avec un thé à la menthe ou du thé noir aux clous de girofle ou du café.

Pour ce qui est de «baklava», ses origines sont peu documentées. Il existe trois hypothèses qui en font remonter les origines à la période pré-ottomane : l'une est en lien avec la tradition des pains feuilletés des peuples turcs d’Asie centrale ; la deuxième en lien avec le gâteau romain «placenta» et ses évolutions dans la cuisine byzantine ; la troisième en lien avec la cuisine perse et le «lauzinaq». Son existence sous sa forme actuelle est attestée sous l'Empire ottoman, dans les cuisines impériales du palais de Topkapı, à Istanbul, où le sultan offrait des parts de baklava aux janissaires chaque quinzième jour du mois de ramadan, lors d'une cérémonie baptisée Baklava Alayı.

Le baklava algérien se prononce «baklawa». C'est un feuilleté à base d'amandes et de sirop de miel. Ce gâteau aurait été inspiré du baklava turc durant la régence ottomane et serait présent depuis plus de 300 ans. Il se distingue par sa composition et son feuilletage atypique. C’est un dessert long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou enroulées sur elles-mêmes.