SOCIETE- PRATIQUES- EL MARDOUM (PLAT)

. El Mardoum (« l’enfoui » ou « l’enterré ») est une manière de faire cuire de la viande en la posant au fond d’un trou  de 2,5 m de longueur et 1 m de diamètre. «Un feu est allumé au fond du four traditionnel, alimenté en bois et en charbon. Une pierre, déjà mise sous le feu, garde la chaleur qui fait cuire les plats, pendant environ 2 à 3 heures de temps. Une fois chauffée, la viande est disposée dans de grands plats, qui sont entreposés sur des étagères en fer forgé. Ce mode de cuisson est très répandu dans le Grand-Sud et les Hauts-Plateaux. Dans le Sud, ils recourent à des feux de bois. Par la suite, le mets à cuire est couvert de sable. «La cuisson lente et la préservation des saveurs des aliments font de cette méthode la meilleure», estime Hamid, cuisinier au restaurant «Chez Bouya», à Boudouaou. Cette cuisson traditionnelle de la viande se répand dans toutes les villes, où des restaurateurs se sont mis de la partie. «Nous recevons des familles qui aiment déguster cette viande qui garde sa saveur et son goût. Elle est marinée dans des épices que je prépare moi-même et des herbes que je cueille dans mon jardin, comme le persil, la coriandre, le thym, le romarin. D’ailleurs, des clients m’appellent pour faire leurs commandes. Un vrai régal pour le palais», dit-il, tout en coupant un gros morceau de viande en tranches. A Bordj El Bahri, le restaurant «Chez Aami Zine» sert des dizaines de couverts par jour en plus des clients qui emportent chez eux. Très fier de son commerce, Aâmi Zine a tenu à nous faire le tour du propriétaire. A 82 ans, il ne pense pas prendre sa retraite et laisser ses deux fils reprendre la boutique. «Mes deux enfants sont très investis dans ce restaurant. Ils ont appris à cuisiner avec moi. Je suis tranquille quant à la relève mais je ne peux m’empêcher de venir et de faire des inspections. La propreté et le bon accueil sont la clé du succès. Et offrir un repas gratuit à un client fidèle est aussi un geste à faire. A mes yeux, c’est essentiel», lance notre interlocuteur.  Dans les cuisines, une jeune dame prépare du pain traditionnel. Devant son four en terre, elle pose les galettes à l’aide d’une planche tout en les poussant au fond. «Je travaille ici depuis plus de 4 ans. Je m’occupe seulement des galettes, des gâteaux traditionnels, comme le makrout et el barja, pour les clients qui veulent prendre un thé ou un café. C’est une chance pour moi», s’exprime Amel, affichant un grand sourire. Notre hôte a pris une galette chaude qu’il coupe en deux. «C’est nous qui avions la chance d’avoir Amel avec nous. Son pain et ses gâteaux sont très appréciés par nos clients. C’est tout ce que je demande», reconnaît Aami Zine. Dans un coin, dont les murs sont couverts de briques rouges jusqu’au plafond, un puits de 2,5 m est creusé dans le sol. Un gril rond est posé sur le foyer rempli de pierres noires et un treuil électrique aide à placer et à sortir les plats. «Cela fait 3 ans que j’ai construit le four en terre et le puits d’el mardoum. Mon objectif est d’offrir un menu inspiré de notre cuisine traditionnelle. A l’origine, el mardoum est une viande ovine ou bovine enfouie dans un puits rempli de braises et couvert. De nos jours, les cuisiniers l’utilisent pour les légumes, les viandes blanches et même les poissons. Je pense que c’est une bonne chose pour diversifier l’offre. Chaque client trouvera la viande qui lui convient», confie le propriétaire.