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SOCIETE – PRATIQUES- PLAT-HAMMOUM

Ainsi, on peut encore de nos jours, découvrir de curieux aspects du patrimoine intimement lié à un Art de vivre qui remonte aux temps les plus lointains de notre histoire. L’affaire est toute récente et je n’ai pas voulu garder pour moi cette curiosité culinaire qui aurait fait le bonheur d’une équipe de télévision pour un reportage ethnographique. Ce mardi 22 décembre 2020 à midi, j’ai partagé le repas dans une famille paysanne d’un petit hameau accroché en flanc de montagne de la commune d’El Maïen au large de Oued El Fodda à l’ouest du Zakar. Balayée par des vents froids, la terre argileuse chargée de calcaire indique une pauvreté en matière minérale et organique. C’est au prix de grands efforts que les petits fellahs entretiennent une maigre arboriculture de montagne, principalement des oliviers et des amandiers. Sur les bas-fonds un peu moins pauvres, le sol protégé des vents accorde un peu de chance à la céréaliculture et quelques spéculations maraîchères grâce au pompage de la nappe. Le déplacement qui n’avait rien de professionnel était presque dicté uniquement par la recherche effrénée d’un couscous rare du nom de Hammoum roulé dans la farine d’orge fermenté en silo souterrain. De couleur brune, à forte odeur proche du houblon des grandes brasseries de bière, la graine du hammoum est d’un goût assez spécial. Le nom et même le plat lui-même ressemblent à El Hammama très connu dans l’Atlas blidéen comme un met thérapeutique au goût assez fort à peine supportable pour les enfants, si ce n’était accompagné de sucre. Mais ce hammoum n’a pas l’amertume des plantes ni le parfum de lavande. C’est de l’orge neutre. Madame la cuisinière reproduit un geste ancestral qui n’a pas d’âge. Entourée de son mari, ses enfants et petits-enfants, elle m’a juste indiqué qu’à chaque moisson, elle prélevait une quantité d’orge qu’elle enterrait et qu’elle arrosait régulièrement pour assurer, sous contrôle, la fermentation. Après quoi, les graines sont séchées à l’air dans une pièce avant d’être réduites en farine dans sa meule qui garde sa fidélité technique du néolithique. Retour à Blida où, pour lever le mystère je me documente auprès de Razika F., professeur de philosophie au lycée El Feth, adepte d’Ibn Khaldoun, curieuse et incollable sur les sujets les plus variés notamment l’histoire, la sociologie et l’ethnologie de la Mitidja. Razika qui vient de prendre sa retraite est une personne de ressource qui a ce génie de vous guider dans le plus lointain passé, ou vous frayer un chemin dans la philosophie platonicienne, tout en épluchant calmement ses légumes. Et voici la leçon que j’en tire : depuis toujours, dans la construction traditionnelle de l’habitat, le silo à blé souterrain est conçu comme un élément fondamental de la maison et ce, dans toutes les zones géographiques céréalières. Ainsi, à l’est, dans les Aurès, c’est le grenier à blé, el galaa. En Kabylie, c’est le akoufi et de l’Ouarsenis jusqu’aux monts Trara, vers Tlemcen, c’est le silo enterré, le matmar ou matmoura. A l’origine, ces magasins cachés, qui ont tendance à disparaître avec l’agroalimentaire moderne, avaient une fonction de sécurité alimentaire en cas de disette. Razika m‘explique que Hammoum et Hammama sont deux déclinaisons linguistiques de la même logique culinaire issu de Hammam qui, comme nous le savons tous, est le bain traditionnel hérité des thermes historiquement antérieurs à la période romaine. Elle m’explique avec force détails que dans une époque très lointaine, les thermes d’eaux chaudes issues des entrailles de la terre connaissaient un afflux de patients qui venaient s’étendre sur les dalles de pierre chaudes chargées d’herbes pour se refaire une santé. Pratiquement, les mêmes herbes vont servir pour El Hammama qui est un couscous ancestral roulé dans la lavande et toute une pharmacopée végétale qu’offre la terre à l’arrivée du printemps. J’apprends aussi que jusqu’à une date récente, à l’entrée du printemps Hammam Zahar, de la vieille Médina de Douiret à Blida, veillait encore à cette lointaine tradition. On introduisait dans le bain à vapeur des feuillages de plantes variées cueillies dans les piémonts pour servir de lit dans le cube central dans la salle de sudation du hammam. Comme aux temps jadis, ces plantes exposées à la chaleur humide dégagent des parfums qui servent de thérapie olfactive, respiratoire et dermatologique. Les bouquets d’ortie servaient de fouet pour stimuler la circulation sanguine. D’où cette association de Hammam, Hammama et Hammoum. Tout un patrimoine qui mériterait une résurrection. Cette découverte, si s’en était une, rappelle l’origine du couscous avant sa modernisation par deux révolutions techniques ; Ricci dans son usine de Blida en 1853 et Ferrero, un siècle plus tard, en 1953 à Boussaâda. Les deux industriels ont mis au point la rouleuse pneumatique qui a remplacé les ouvrières manuelles et inventer aussi la sécheuse éolienne pour assurer la rapidité dans la chaîne du travail. Désormais classé dans la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, le roi de la gastronomie nationale ne finit pas d’envoûter. Bonne dégustation.