AGRICULTURE- AGROALIMENTAIRE- ALIMENTATION – COUSCOUS

©Par Rachid Lourdjane El Watan - 21 août 2010

Le couscous est l'une des grandes curiosités culinaires en raison de son histoire énigmatique. Sorti de son berceau berbère,
il accuse une expansion mondiale. Ce succès est le fruit d'une révolution industrielle en deux étapes, réalisée en sol algérien en un siècle.

En 1853, Ricci, dans son site de l'avenue des Moulins à Blida, accélère la cadence de production par la mise au point d'un système de séchage par ventilation artificielle.
Depuis, il n'est plus besoin d'exposer la semoule au soleil et à l'air libre.

Un siècle plus tard, en 1953, Ferrero, implanté à Bou Saâda, lance une rouleuse mécanique qui met fin à la carrière des ouvrières manuelles. Depuis ces bonds en avant techniques dans l'agro-alimentaire, le couscous a littéralement explosé en quantité et qualité.

Pour la nostalgie, on peut regretter le couscous traditionnel ; malheureusement pour la santé, le couscous de nos grands-mères était réalisé par broyage du blé à l'aide d'une meule qui n'a pas évolué depuis le néolithique. Les particules de pierre générées par le frottement des deux blocs se mélangeaient à la semoule avec des effets indésirables pour la santé. De plus, le séchage se faisait à l'air libre, à portée des animaux de passage. L'expression «couscous» n'est lié à aucun mot amazigh, punique ou arabe ; des dizaines d'hypothèses ont été émises à ce sujet.

Les plus naturalistes considèrent que ce mot «couscous» serait une simple onomatopée qui reproduit les gazouillements des oisillons au fond de leur nid envoyant le son assez strident comme un «kess-kess» en boucle.
L'idée s'appuie aussi sur la similitude du plat avec la pâtée que produit l'oiseau pour nourrir ses petits.

Le silence d'Ibn Khaldoun

Pour l'éclairage historique, il y a un vrai problème. Aucun auteur antique de la période classique ne mentionne le couscous. Dans les orgies romaines, notre plat était absent. Bien plus tard, Ibn Khaldoun, qui a abordé de très nombreux thèmes de la société maghrébine médiévale, a malheureusement ignoré la cuisine, qui devait être, pour l'austérité de l'époque, une contre-valeur morale.

En 1401, il fait une exception pour la "Rechta" alors qu'il était à Damas, aux mains des Mongols. A la table du grand conquérant Tamerlan, il avait été marqué par le goût de ce plat de nouilles servi en son honneur. Aromatisée et trempée de sauce au mouton des lointaines steppes de l'Asie centrale,
la Rechta est devenue la vedette dans nos milieux citadins.

La 2e curiosité à relever, c'est l'Espagne

Les Andalous ont laissé un fabuleux héritage agro-alimentaire et culinaire à la péninsule ibérique, mais le couscous est étrangement absent de la liste. Est-ce à dire que ce plat était inconnu sur cette terre ?