TOURISME-LOISIR - MECHOUI

Le méchoui est une spécialité algérienne originaire des hauts- plateaux du Moyen Atlas et de l’Atlas saharien. Les nomades qui y transhument, en plus de leur troupeau principal, souvent évalué à plusieurs milliers de moutons, élèvent un petit nombre d’agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de «chih», une espèce d’armoise sauvage qui donne à l’agneau un parfum incomparable. C'est généralement un mouton ou un agneau rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois. L’appellation tient son origine du mot arabe qui signifie «grillé à la braise». Considéré comme une entrée à l’occasion d’un festin, («diffa») le méchoui est servi tout au début du repas. L’hôte prend des morceaux de peau grillée ou de viande avec les doigts de la main droite et les offre aux invités de marque. Pour déguster un méchoui on ne se sert d’aucun instrument, car la viande doit pouvoir être détachée des os sans aucun effort. "Sur le char à bancs monte le cheikh du village d'El Outaya, qui se rend à Biskra pour nous faire rôtir le fameux mouton indispensable au repas arabe qu'on offre aux étrangers. La tradition se perd à ce qu'il parait, et un homme qui sait bien rôtir est connu dans toute une province", observait déjà Madame C. du Parquet dans "Une excursion à Biskra", en avril 1879. La préparation du méchoui ainsi que sa cuisson requièrent quelques précautions d’usage. Une fois la cavité stomacale vidée de tous les organes (à l’exception des rognons), on la recoud après l’avoir saupoudrée d’épices, « ras-el-hanout » par exemple. L’agneau est embroché sur une branche d’arbre et mis à cuire à coté d’un tas de braise. La broche est tournée lentement et régulièrement afin d’assurer une cuisson égale de tout l’agneau. Il est important de démarrer la cuisson tout doucement, de sorte que l’intérieur du méchoui cuise presque en même temps que l’extérieur. Pendant la cuisson, on badigeonne la peau de beurre fondu de manière à la rendre croustillante ; la marque d’un méchoui réussi. Au fur et à mesure, on rapproche l’agneau de la braise afin que la peau prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson variant selon le poids de l’animal, il faut compter une heure de cuisson par tranche de quatre kilos.