AGRICULTURE- ETUDES ET ANALYSES- CHEPTEL LAITIER- EL WATAN/KEBAB SALIM

Outre la vache, la chèvre laitière
© Par Salim Kebbab, Vétérinaire hygiéniste /El Watan, samedi 13 février 2016
«Mieux vaut une chèvre qui donne du lait qu’une vache stérile » Proverbe estonien
Le terme lait est devenu presque synonyme de lait de vache, remarque la FAO. Or, les qualités nutritionnelles exceptionnelles du lait de chèvre, ainsi que l’effectif du cheptel caprin national, un des plus forts au monde, sont deux atouts pour nos éleveurs et collecteurs de lait afin de fournir plus de crème aux différentes franges de la société. Mieux encore, l’image santé qui est connue pour le lait de chèvre s’y prête pour voler au secours de la filière lait, actuellement soumise à toutes sortes de tensions et autres… solutions !`
Estimée à plus de 1,2 milliard USD en 2015 contre 2,1 milliards usd en 2014, la facture des importations de lait en poudre et des matières grasses laitières pèse toujours aussi lourdement sur l’économie algérienne. Et à l’heure où certains enjeux qui engagent l’avenir économique du pays doivent être priorisés, le gouvernement se voit contraint d’«écrémer» différents stratagèmes afin de résoudre le problème quotidien de l’approvisionnement des citoyens en sachets de lait.
C’est à croire qu’en l’absence d’une vision stratégique à même de tirer le beurre et l’argent du beurre à partir de la filière laitière, et qui doit donc être basée dans ce cas sur une collecte conséquente de lait cru, manifestement la poudre de lait est devenue la source de toutes les tensions et autres solutions.
En fait, utilisée en Algérie comme principal intrant de la filière laitière, la poudre ou «farine» de lait alimente aussi bien la baratte des artisans fromagers et autres confiseurs que les casseroles des ménages. C’est dire que toutes les quantités de poudre de lait importées, estimées à plus de 350 000 tonnes/an, se sont avérées bien insuffisantes pour couvrir les besoins à la fois ménagers et industriels. De ce fait, un diagnostic complet de la filière, qui s’étend de l’étable à la table, nous renseigne que le problème dans lequel se morfond ce réseau nourricier réside principalement, et il faut insister là-dessus, dans la faiblesse de l’effectif du cheptel bovin.
Et là, il ne faut surtout pas mettre la charrue avant les bœufs, ni le camion livreur avant le sachet blanc, car avant d’évoquer la déficience du potentiel laitier de nos vaches ainsi que toutes les perturbations qui se découlent sur l’amont et l’aval du canal laitier, il importe de souligner que c’est bien le maigre rameau laitier de notre cheptel bovin, estimé à 1 million de têtes tout au plus, qui est à l’origine des tensions récurrentes sur le lait. Surtout que la nature de l’espèce fait que 20% de son effectif se soustrait cycliquement au repos physiologique, synonyme d’une chute de lactation ou carrément de tarissement.
Comment donc 800 000 vaches laitières, faiblement productrices, peuvent-elles couvrir les besoins de 40 millions d’habitants en lait frais ? Surtout que les besoins de la collectivité en lait de consommation sont estimés actuellement à environ 6 milliards de litres/an. C’est donc en toute logique que les citoyens se rabattent sur le lait «reconstitué» dans des sachets (la poudre et l’eau étant subventionnées par l’Etat) et que, par ailleurs, seule une frange minoritaire de la société peut trinquer au lait frais, encartonné et embouteillé sous différentes marques, dont le prix du litre, faut-il le souligner, équivaut à presque quatre fois le premier.
Lait de chèvre : la baratte pour remplacer l’outre
Pour inverser cette situation, un vieux dicton dit que : «C’est celui qui a du lait qui peut faire la crème». C’est donc tout naturellement que la solution préconisée par les experts scientifiques réside dans l’intensification de l’élevage bovin laitier couplée à l’intronisation des processus technico-économiques permettant à la collecte de tirer plus de lait. Toutefois, un des leviers pour que toute la société accède à la crème consiste en l’exploitation d’autres espèces d’animaux laitiers, les plus courants pour être plus précis, comme le font aujourd’hui de nombreux pays pour leurs communautés aussi diverses soient-elles.
En effet, selon des estimations empiriques d’un panel de spécialistes en production animale, le lait des espèces caprine, cameline et ovine, des espèces animales bien de chez nous, pourrait être d’un grand appui à la filière laitière. Ils évaluent la capacité potentielle du lait produit par ces trois espèces à près de 25% de la totalité du lait cru qui est actuellement collecté au niveau national, représenté quasi-exclusivement par le lait de vache.
Effectivement, en l’absence d’études précises sur la part «lactée» de chaque espèce, il est évident que le lait de chèvre, second lait le plus consommé dans le monde après celui des bovidés (vaches et bufflonnes), tiendra la plus grande part. Cela est d’ailleurs conforté par la bonne place que tient le cheptel caprin au niveau national, même si, paradoxalement, il y a lieu de noter qu’en Algérie la production moyenne des chèvres, pour la meilleure d’entre elles, ne dépasse guère les 3 litres de lait/jour, sans parler du caractère saisonnier de l’espèce, et donc, pour certains, l’intégration du lait de chèvre relève de l’utopie.
Néanmoins, cet argument ne semble pas tout à fait cohérent avec le champ agricole algérien, car le problème du déficit laitier, lié en grande partie à la défectuosité des systèmes fourragers, concerne avant tout le cheptel bovin laitier. En effet, à l’instar des meilleures vaches laitières qui arrivent facilement à produire 40 litres de lait/j en Normandie et même en Arabie Saoudite contre 15 à 20 litres au grand maximum une fois ramenées sur les champs algériens, le constat est encore plus édifiant pour les chèvres puisque certaines races fournissent 6 à 8 litres de lait/j, au sud de l’Europe.
Presque la moitié de ce que produit actuellement une vache racée en Algérie. Par conséquent, pourvu que l’alimentation du bétail, un maillon «budgétivore», soit remplacée par une nutrition animale adaptée, et à moins qu’une partie du faramineux budget qui a servi aux différentes importations de soutien à la filière laitière, tels que l’aliment de bétail et la poudre de lait, ne soit reversé sous une autre formule aux petits éleveurs et aux milliers de jeunes agronomes et vétérinaires actuellement dans l’ombre, l’option du lait de chèvre est vraiment à prendre très au sérieux.
Cela, même si le lait de vache pèse 80% de la production mondiale de lait contre 20% pour les autres laits. D’ailleurs et à juste titre, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) vient de recommander la consommation de lait des autres espèces laitières telles que les chèvres, chamelles et brebis qui, indique-t-elle, sont sous-estimées alors qu’elles sont faciles à élever et peuvent donc, selon elle, constituer une alternative pour les ménages les plus démunis.
La FAO argue cela par le fait que, d’ici 2025, la consommation de produits laitiers dans les pays en développement devrait progresser de 25%. Cette croissance, explique-t-elle, pourrait rester hors de portée des ménages les plus vulnérables et donc pour affronter la question, elle recommande aux gouvernements d’investir dans des programmes inclusifs qui aideront les familles pauvres à élever de petits animaux laitiers comme les chèvres.
Pour cela, plusieurs pays ont déjà pris le taureau (et le bouc) par les cornes. C’est le cas au sud-est de l’Asie, où la production de lait de chèvre s’est élevée en 2014 à plus de 8 millions de tonnes) contre 6,8 Mt en 2012, soit près de 60% de la production mondiale. Dans cette zone la plus densément peuplée au monde, le lait de chèvre est en phase de passer du système vivrier où l’autoconsommation primait, vers une production industrielle qui, simultanément, stoppe la montée du controversé lait de soja. Tandis qu’en Europe, la collecte de lait cru de chèvre a augmenté de 20% ces deux dernières années, faisant ainsi face à la fluctuation des cours mondiaux du lait de vache.
Ce lait est en fait orienté vers les circuits industriels de la transformation laitière, ceci compte tenu de ses caractéristiques qui facilitent la fabrication du yaourt et du fromage, mais aussi eu égard à sa faible consommation à l’état frais par les ménages, sans doute à cause de son goût. Ainsi, cette sélection leur permet de parer, un tant soit peu, à d’éventuelles tensions sur la bouteille de lait habituel. Pour revenir à nos chèvres, il va sans dire que pour arriver à une bonne production de ce lait aux qualités nutritionnelles exceptionnelles ainsi qu’aux différents modes de sa consommation et transformation, il faudrait tout d’abord que les tenants des offices se penchent sur le contexte socio-économique et surtout la dimension sociale de cet aliment.
Deux canaux souvent négligés, faute d’enquêtes et de sondages. Car, il faut tenir compte du fait que le lait de chèvre est très prisé par nos concitoyens des régions rurales et sahariennes qui, à titre de rappel, représentent 20% de la population, soit près de 8 millions de consommateurs potentiels de lait de chèvre. Mieux encore, la consommation de ce lait est d’autant plus intéressante, lorsque l’on sait que le mode de consommation des Algériens est marqué désormais par l’industrialisation de l’alimentation.
Et si l’on rajoute la croissance démographique avec le flot de fluctuations des revenus des ménages, le marché de ce lait sera certainement assuré. Néanmoins, pour démocratiser la consommation de lait de chèvre, il faudrait d’abord laisser l’outre d’antan comme délice de nostalgie pour pouvoir le canaliser, par la suite, vers les nouvelles bouteilles en PET, soit en fin de compte une modernisation allant de la traite aux rayons des supérettes. Ainsi, une fois versé dans le PIB agricole, le lait de chèvre constituera, à coup sûr, une valeur ajoutée dans le PIB total de l’Algérie, surtout que les mamelles de la grande vache laitière du pays ne servent plus à rien. Mais avant tout, l’intégration du lait de chèvre va permettre à l’Algérie de diminuer la lourde facture d’importation du lait sous toutes ses formes, au grand dam des multinationales du lait qui ont tant «saupoudré» le pays, allant jusqu’à le classer sur la «désastreuse» 3e marche du podium mondial des pays importateurs de lait.
Population caprine Algérienne : une richesse sous-estimée
Pour revenir à la source de ce lait, il y a lieu de souligner que le cheptel caprin national est estimé à plus de 4.5 millions de têtes dont 65% de femelles.
C’est l’un des plus forts au monde, même s’il est loin derrière les 300 millions de têtes que se partagent l’Inde et la Chine. En effet, la Grèce, qui possède le plus grand cheptel caprin en Europe, destiné à une production mixte (lait et viande), en compte 4.2 millions de têtes contre 2.8 millions pour l’Espagne et 1.7 million pour la France, premier pays producteur et collecteur de lait pur chèvre en Europe.
En fait, la chèvre qui avait une importance économique dans les anciennes cités, a de tout temps fait partie du paysage algérien, comme d’ailleurs pour les pays du pourtour méditerranéen et ses îles aux reliefs montagneux tels que Malte, Chypre et La Corse. C’est dire que cette ressource animale nationale, souvent considérée comme un sous-produit du troupeau ovin, est une véritable richesse à laquelle les pouvoirs publics devraient accorder un intérêt particulier.
Concernant l’origine de cette richesse, des études affirment que ce sont les Romains, et bien plus tard Ottomans et Espagnols, à la faveur d’échanges commerciaux par mer, et enfin les colons français qui ont, chacun pour leur part, introduit leurs populations caprines en Afrique du Nord. Elles se sont tout naturellement brassées, au cours des siècles, avec la race caprine autochtone ainsi qu’avec les ethnies caprines indigènes de l’Afrique.
Cela dénote de l’immense diversité phénotypique de la ressource caprine en Algérie, malheureusement, non encore identifiée et standardisée sur le plan génétique, comme d’ailleurs c’est le cas pour la ressource cameline et à un degré moindre ovine, pour que toutes les lignées de notre cheptel soient reconnues à l’échelle internationale comme étant des races à part entière. Toutefois, la population caprine d’Algérie qui est classée par les spécialistes dans le rameau nord-africain proche du type Kurde et Nubio-syrien, fait ressortir quatre types majeurs qui sont :
1. Le type Arabia : c’est le plus dominant des populations caprines en Algérie. Dite aussi Arbiya, elle se localise principalement, d’est en ouest, entre l’Atlas tellien et l’Atlas saharien. Mais il existe aussi un sous type de l’Arabia dans les zones sub-désertiques, notamment sur l’axe Biskra-Laghouat. Dans ces provinces pastorales, elle est surtout élevée pour la viande de chevreaux (J’dey), au vu de la valeur marchande de l’agneau. Sa production laitière, qui est de 1.5 litres/j en moyenne, sert à nourrir plusieurs foyers ruraux. Dépourvue de cornes, la chèvre Arabia est parfaitement adaptée aux parcours steppiques. On la reconnaît de loin parmi le troupeau ovin par son long pelage noir contrasté par des pattes blanches, tandis que de près, la raie blanche sur son chanfrein confirme qu’il s’agit bien de la chèvre du bled.
2. Le type Makatia : dite aussi Beldia, cette chèvre de grand format serait issue de multiples croisements avec d’autres races, notamment les chèvres de race maltaise, d’où ses caractères phénotypiques très hétérogènes, comme sa robe aux poils courts qui varie du gris au beige.
Le plus grand nombre de ce type se localise au nord de l’Atlas saharien où l’isohyète est généralement très faible, mais on retrouve aussi de bons effectifs de la Beldia du côté de Tlemcen où elle est très appréciée pour sa viande et surtout pour sa production laitière qui est nettement supérieure à l’Arabia, puisqu’elle peut donner jusqu’à 2.5 litres/j.
3. La chèvre kabyle : race caprine à part entière, c’est la chèvre autochtone. Elle peuple les massifs montagneux, notamment de la Kabylie, de l’Atlas blidéen et du Dahra. On la retrouve aussi dans les massifs de l’Aurès et les monts des Nememcha. Il s’agit vraisemblablement d’un sous-type. Dite aussi «naine de Kabylie», elle est munie de cornes arquées avec souvent une paire de pampilles qui pendent de son cou. Petite de taille mais plus massive que les autres types, elle est surtout appréciée pour sa viande qui est d’une très bonne qualité, ceci contrairement à sa production laitière qui est médiocre et parfois très faible.
Néanmoins, en plus de sa production carnée, son point fort est la longueur de son pelage qui offre un poil pur, généralement de couleur brun à noir. D’ailleurs, la toison de cette chèvre de montagne est un véritable patrimoine, fortifié par l’outre des Aurès (El guerba) qui demeure dans plusieurs contrées le bon moyen pour se rafraîchir. Mais cette chèvre a surtout fait la réputation des femmes kabyles et aurésiennes dans les métiers de l’artisanat, notamment le tissage et la tapisserie.
4. La chèvre du M’zab : comme son nom l’indique, elle peuple la vallée du M’zab ainsi que la partie septentrionale du Sahara où l’on compte un grand effectif de cette chèvre du côté de Metlili et Touggourt qui compte un grand effectif de cette chèvre. Pouvant produire jusqu’à 4 litres/j, elle se caractérise par une volumineuse mamelle frôlant parfois le sol lorsqu’elle est gorgée de lait.
Originaire de Syrie (Damasquine ou Chamiya), des spécimens de cette excellente laitière, qualifiée de race locale, se sont redéployés à l’Est de la Méditerranée au cours des deux derniers siècles, notamment en Israël, affirment certains spécialistes de la génétique animale. Exactement ce qui se passe actuellement avec le mouton «Ouled Djellal», une race ovine algérienne parmi les meilleures au monde, qui a été génétiquement intégré aux lignées ovines de l’Etat hébreux, lui permettant ainsi de produire des races synthétiques, sans que l’origine de la souche ne soit mentionnée.
Enfin, pour respecter la propriété génétique d’autrui, de petits contingents de diverses races complètent le cheptel caprin national. Il s’agit notamment des races andalouses d’Espagne, de l’Alpine, une race chamoisée du massif alpin franco-suisse et de la «Saanan», une toute blanche dont le berceau est en Suisse. Cette dernière est actuellement la plus recherchée en Algérie par les éleveurs fromagers en raison de sa parfaite adaptation à la fois au mode d’élevage en stabulation et aux différents régimes alimentaires.

Quand la chèvre régentait les hauts lieux d’Alger
Evoquer la chèvre et son lait en cette période de vaches maigres n’est nullement un agrément qui risque d’amuser la sobriété des économistes. Il ne s’agit non plus d’une approche socioculturelle, tirée de l’image qu’a longuement véhiculée cet animal à barbiche à travers les âges et les civilisations, ni encore d’une touche nostalgique puisée du feuilleton cartonné relatant la vie de Heidi, la petite fille des Alpes sevrée au lait et au fromage de chèvre.
Il s’agit plutôt, en ces temps modernes, de raccorder cette allégorie qui actualise le passé à notre vécu actuel. En effet, longtemps assimilée au Moyen-Âge et à la précarité par les citadins, surnommée «vache du pauvre» par les paysans, crainte par les maraîchers alors que son corps symbolise la chimère dans la mythologie grecque, l’espèce chère à Monsieur Seguin continue de perpétuer, jusqu’à nos jours, son mythe paradoxal.
En effet, le fromage des congénères d’Amalthée, la fameuse et imaginaire chèvre qui nourrit Zeus dans son enfance, est aujourd’hui le plus cher au monde, tandis que la toison des chèvres Angora et du Cachemire, des races à mohair élevées depuis le néolithique pour habiller l’homme et bien plus tard pour équiper son cheval, a atteint les cimes du prêt-à-porter.
Et alors qu’autrefois elle servait de dîme en Suisse, le chiffre d’affaires du chocolat au lait de chèvre balance entre le prix de la curiosité et le poids de la gourmandise. Ce paradoxe transhumera jusqu’au nouveau continent pour atteindre l’espèce dans sa chair-même, puisqu’au pays des cow-boys, la viande du réputé chevreau du Tennessee ne cesse d’inspirer les grands chefs du monde. Ainsi donc, l’exploitation de cette espèce est passée de l’économie familiale à l’économie de marché. Tout plaide donc pour que la laine, la peau, le cuir et surtout la viande et le lait de chèvre soient de nouveau exploités en Algérie.
C’était, en effet, le cas au tout début du siècle dernier où, d’après certains témoignages, les troupeaux de chèvres conduits par les chevriers maltais descendaient au crépuscule de chaque jour d’El Mouradia et d’El Madania, jadis lieux de pâturage, pour remplir les outres des habitants arabes de Laâquiba, à Belouizdad.
Et bien avant, la placette Ketchaoua, qui signifie plaine des chèvres en langue turcique, est jusqu’à présent témoin que nos aïeux citadins se sont bien délectés de lait de biquette. Cependant, les goûts se forment et évoluent. C’est ainsi que plus tard, à leur arrivée à La Casbah, les Chaâmba et les Biskris ont fait apprécier aux habitants de La Citadelle le lait de chamelle. Un lait si cher, un lait qui… ne tourne pas !
Par Salim Kebbab Vétérinaire hygiéniste
Masterant en sciences de l’information ; option : journalisme scientifique
Sources et références bibliographiques / webographiques
Les ressources génétiques caprines en Algérie, Moula Nassim, Philippe François-Xavier, Aït Kaki Asma, Leroy Pascal & Antoine-Moussiaux Nicolas/ Départ. Product. Animal, FMV, Unv. Liège. Inst. Vét.Tropical, FMV, ULg ; Fac. Sc, Universt. M’hamed Bougara, Boumerdès, Algérie, J.F. Desjeux. Valeur nutritionnelle du lait de chèvre. Lait 1993. 73 (5 6), pp.573-580 Inserm U290,Mpital Saint-Lazare, Paris ; Inst. scient et techni de la nutri et de l’alimenta, Conser. Nle. Arts et Métiers/ Paris, France ; Ellen Muehlhoff Senior Officer Nutrition Division/ Anthony Bennett Livestock Industry Officer Rural Infrastructure and Agro-Industries Division/ Deirdre McMahon Consultant Nutrition Division / Milk and dairy products in human nutrition, Rome 2013 Ali Lamara, Dr. Vet. Reprod-genetic. Animal, présid, 12e J.sc.
Filière des petits ruminants, une richesse à promouvoir, ENSV, fév 2015 ; Ridouh Rania , Osteometrie des metapodes de la chèvre, Mémoire Magister en médecine vétérinaire, 2013-2014, Université Constantine 1/ Institut des Sciences Vétérinaires,
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